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食品の乾燥加工 |
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はじめに |
乾燥食品は、食卓にはなくてはならない存在となっています。
しいたけなどのキノコ類、こんぶ・わかめなどの海藻類、イカ・貝類などの魚介類、あずき・大豆などの豆類、インスタント食品に入っている乾燥野菜。そして何より、米などの穀類。ほとんど毎日、私たちは乾燥食材を口にしているはずです。
農産物・海産物を、乾燥することによってよりおいしく、より長持ちさせることができる事は、古くから知られていました。
乾燥方法は、かつては天日干しでしたが、商品を大量に安定して供給でき、省力化できることから、現在では機械による乾燥が主流です。熱で素早く乾燥できる熱風式をはじめ、酸化が少ない冷風式、冷凍乾燥(フリーズドライ)などが普及し、こうして処理された食材は家庭の食卓をはじめ、外食、インスタント食品などに幅広く利用され、私たちの食生活を支えています。
しかし、乾燥食品にも問題点があります。
熱風乾燥が普及してから、熱によって細胞が壊れることにより“素材の表面硬化”が起こるようになりました。これが発生すると、水戻しに時間が掛かり、また食べても食感が悪く、みずみずしさがありません。市販の一部の干ししいたけが硬くて食べにくいのは、この表面硬化が大きな原因です。
また、表面だけが乾いても、素材の中心部に水分が残留するため、湿気やすくなったり、カビが発生したり、残っていた害虫の卵が孵化して害虫が発生するなどの問題があります。米びつに害虫が出ることがありますが、原因はこの水分です。
こうした問題を解決するため、当社ではクリーンセラミカを利用した食品の乾燥処理と、湿度の管理についてのご提案を行っております。皆様のより良い商品づくりにお役立て頂ければ幸いです。どうぞお気軽にご相談下さい。 |
食品乾燥の問題点 |
1.乾燥食品について |
・表面が硬くなり扱いにくく、風味も食感も悪い
・水戻しに時間が掛かり、扱いにくい
・湿気やすく、カビや害虫の発生が心配
・酸化しやすく、色褪せや黒ずみが見られる
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| 2.作業上の問題 |
・高温、長時間による作業で、ランニングコストが掛かる
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| 3.二次的・副次的な問題、その他 |
・乾燥食材を原料とする食品の品質を高めたい(豆腐、小麦粉、餅など)
・差別化、付加価値を付けるため、商品のアイディアがほしい
・山菜を広く出荷したいが、コスト面が心配
・青菜、野菜、根菜類などの乾燥品を商品化したい
・乾燥品を、菓子や具材などに商品化したい |
| 「セラミカ乾燥機」については、サムズのページからどうぞ。 |
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